1 Отрицательно заряженными в щелочных растворах

2 Нейтральными при равных количествах положительных и отрицательных зарядов

3 Положительно заряженными в кислотных растворах.

Белки конструируются приблизительно из 20 аминокислот, 18 из которых найдены в белках молока.

Важным фактом с точки зрения питания является то, что восемь (для детей девять) из 20 аминокислот не могут быть синтезированы человеческим организмом. Так как они являются необходимыми для поддержания соответствующих процессов обмена веществ, то непременно должны поступать в организм вместе с пищей. Они называются незаменимыми аминокислотами и как раз все присутствуют в белках молока.

Тип и порядок аминокислот в белковой молекуле определяют природу белка. Любое изменение в типе аминокислот или в местах их расположения в молекулярной белковой цепи вызывает соответствующие изменения в свойствах белков. Так как число возможных комбинаций 18 аминокислот в цепи, содержащей 100–200 аминокислот, почти неограниченно, то и число белков с различными свойствами неограниченно в такой же степени. Характерной чертой аминокислот является то, что они содержат аминогруппу (–NH₂) со слабыми основными свойствами и карбоксильную группу (–СООН) со слабыми кислотными свойствами. Эти группы присоединены к боковой цепи (R).

R– органический радикал, присоединенный к центральному углеродному атому.

Если боковая цепь полярна, свойство притяжения воды основной и кислотной группами, в дополнение к полярной боковой цепочке, будет преобладать, то есть вся аминокислота в этом случае будет притягивать воду и легко растворяться в ней.

Такую аминокислоту называют гидрофильной (водолюбивой).

С другой стороны, если боковая цепь является углеводородной и не содержит гидрофильных радикалов, то будут доминировать свойства этой цепи. Длинная углеводородная цепь отталкивает воду и делает аминокислоту менее растворимой или менее совместимой с водой. Такая аминокислота называется гидрофобной (водоотталкивающей).