Привзбивании сливок воздух вбивается намеренно. При этом образуется пена, полная небольших воздушных пузырьков. Жировые шарики в сливках собираются на стенках этих воздушных пузырьков. Механическая обработка разрушает мембраны большого числа шариков жира с освобождением некоторого количества жидкого жира, посредством которого шарики слипаются.

Для получения крепкой пены жировые шарики должны содержать жидкие и кристаллизованные фракции жира в определенном соотношении. В жировых шариках теплых сливок содержится в основном жидкий жир, что делает взбивание невозможным. Сливки для взбивания должны, следовательно, выдерживать при низкой температуре (4–6°С) в течение относительно длительного периода времени для достижения надлежащей кристаллизации жира в жировых шариках. Этот период хранения называется временем созревания. Сливки обычно выдерживают в танках с двойными стенками и со скребковой мешалкой. Во время кристаллизации выделяется теплота. Однако охлаждение и перемешивание можно начинать только приблизительно через два часа после наполнения танка. Причина состоит в том, что в течение этого периода кристаллизации жировые шарики легко разрушаются, высвобождая жидкий жир и приводя к образованию скоплений. При охлаждении перемешивание должно быть слабым. См. также рис. 8.4, где показан процесс кристаллизации сливок с содержанием жира 40%. Несколько более низкие конечные температуры могут быть использованы летом, когда соотношение легкоплавких и твердоплавких фракций жира в жировых шариках изменяется.

Метод взбивания

Наилучшее взбивание достигается, когда температура сливок ниже 6°С. Чаша и инструмент для взбивания должны быть пропорционально подобраны один к другому, так, чтобы взбивание выполнялось как можно быстрее. В противном случае температура во время взбивания может заметно повыситься, что приведет к образованию худшей пены (в наихудшем случае может образоваться масло). Время взбивания и увеличение объема (взбитость) – это два критерия, которые следует определять для контроля способности к взбиванию. Для этого теста необходимы надлежащая чаша (емкостью 1 литр) и инструмент (предпочтительно электрическая сбивальная машина). Соответствующий объем сливок (то есть 2 дл) охлаждают до температуры 6°С ±1°С, а затем выливают в чашу.