Однозначного определения ESL нет, так как понятие включает в себя много факторов.

На самом деле это понятие означает возможность увеличить срок хранения продукта по отношению к его обычному сроку хранения путем сокращения основных источников повторного микробногообсеменения и сохранения качества продукта на всем пути к потребителю.

Режимы применяемой тепловой обработки (ультрапастеризации) составляют обычно выдержку в течение 2–4 секунд при температуре 125–130°С.

Срок хранения пастеризованного молока, как правило, зависит от качества сырого молока.

Производство сливок

Существуют различные виды питьевых сливок, отличающихся по массовой доле жира. Сливки с более низким содержанием жира, 10–18%, часто упоминают как одинарные или кофейные сливки; они все больше используются для десертов и в кулинарии. Сливки с высоким содержанием жира, обычно 35–40%, уже более жирные. Их можно взбить в густую пену, следовательно, они называются “взбиваемыми сливками”. Взбиваемые сливки используются взбитыми или невзбитыми в качестве десерта, в кулинарии и т. д.

Взбитые сливки

Помимо хорошего вкуса и внешнего вида, взбитые сливки должны также обладать способностью “хорошо взбиваться”, т. е. они должны легко взбиваться и с образованием нежной сливочной пены (взбитость). Пена должна быть крепкой и устойчивой и не должна быть чувствительной к синерезису. Хорошая взбиваемость зависит от того, достаточно ли высокое в сливках содержание жира. Взбивать сливки с содержанием жира 40% обычно легко, взбиваемость падает по мере снижения содержания жира до 30% и ниже. Однако можно получить хорошие взбитые сливки с низким содержанием жира (приблизительно 25%), добавив вещества, которые улучшают взбиваемость, например, порошок с высоким содержанием лецитина, изготовленный из сладкой пахты.

При производстве сливок следует избегать случайного попадания воздуха, которое приводит к образованию пены и дестабилизации. Если сливки подвергают чрезмерной механической обработке, особенно непосредственно после их выхода из секции охлаждения, будут повреждены мембраны жировых шариков, что приведет к слиянию жира и образованию кластеров. Образование верхнего слоя сливок происходит, когда грубо обработанные сливки хранятся в упаковке. Слой сливок будет плотным и липким. “Эффект гомогенизации” сильно портит характеристики взбиваемости сливок.