Жир в шариках переходит в жидкое состояние при более высоких температурах, и жировые шарики становятся менее чувствительны к обработке при температурах выше 40°С.

Фракция жира в жировых шариках начинает кристаллизоваться, как только в производственной линии начинается охлаждение. Это медленный процесс: кристаллизация отчасти продолжается более четырех или пяти часов.

Кристаллизованный жир имеет более низкий удельный объем, чем жидкий жир, так что во время кристаллизации в шариках жира возникают силы натяжения. Это делает шарики жира очень чувствительными к грубой обработке при температуре 10–40°С.

Процесс кристаллизации 40%-ных сливок, охлажденных до 8°С. Сливки нельзя перемешивать, пока танк заполняется. Перемешивание и охлаждение начинают через два часа после заполнения бака.

При кристаллизации выделяется теплота плавления, что приводит к повышению температуры на 2–3°С. Заключительное охлаждение в танке крайне существенно.

Сливки обычно охлаждают до 6°С и даже более низких температур. Жировые шарики, по всей вероятности, менее чувствительны к грубой обработке при этих температурах, но они все же более чувствительны, чем при температурах выше 40°С. Самой большой проблемой при производстве взбитых сливок является образование кластеров, что снижает стабильность эмульсии сливок. Скопления возникают, когда шарики жира с частично кристаллизованным жиром и слабыми мембранами подвергаются грубой механической обработке. Сниженная стабильность эмульсии сливок приводит к возникновению пороков, ухудшающих качество взбитых сливок,– например, к образованию в контейнерах пробок из сливок, снижению взбиваемости, липолизу.

Нарис. 8.5 показан процесс, при котором большое внимание уделено устранению грубой обработки взбитых сливок. Этот метод, разработанный фирмой Alfa Laval в сотрудничестве с некоторыми шведскими молочными кооперативами, называется методом Скания. Нормализованные сливки могут поступать из специальной линии по производству сливок или же могут быть дополнительным продуктом, получаемым на линии по производству питьевого молока, показанной на рис. 8.1. В любом случае температура сепарирования должна быть 62–64°С для получения как можно более высокого качества сливок (с самым низким содержанием жира).