Нормализованные сливки подают сверху в танк для выдержки (1) при температуре сепарирования. Оптимальное время выдержки в танке перед началом пастеризации составляет 15–30 минут. Скорость потока в пастеризационной установке должна быть близка к средней скорости подачи в танк для выдержки, что позволяет собирать порции избыточных сливок в танке для созревания за время, обеспечивающее минимальное механическое перемешивание сливок.

Танк для выдержки не имеет мешалки, и в нем естественным образом устраняется приблизительно 50% содержащегося воздуха в сливках. В то же самое время удаляются посторонние летучие вещества, уменьшается возможность пригорания продукта на стенах теплообменника. Выдерживание сливок при температуре приблизительно 63°С в танке позволяет инактивировать многие ферменты и предотвратить таким образом гидролиз свободного жира. Максимальное время выдержки, включая заполнение и опорожнение, должно составлять приблизительно четыре часа. При более длительном производственном цикле следует установить два танка для выдержки и использовать их попеременно, с промежуточной мойкой одного танка во время использования другого. Из танка для выдержки сливки подаются в регенеративную нагревательную секцию теплообменника (3). Затем вспомогательный насос (4) подает сливки в секцию нагревания и трубу для выдержки (5). Так как подача происходит при высокой температуре (выше 60°С), при которой сливкименее чувствительны к механической обработке, в качестве обоих насосов – и насоса для подачи продукта (2), и вспомогательного насоса (4) – могут использоваться центробежные насосы.

В течение 10 секунд после пастеризации, обычно при температуре выше 80–95°С, сливки закачивают в охладительные секции теплообменника, где они моментально охлаждаются до 8°С в секции глубокого охлаждения перед поступлением в танки сквашивания (6). Охлаждение в теплообменнике до средней температуры 8°С является оптимальным для сливок с массовой долей жира 35–40%. При более высоком содержании жира следует использовать более высокие температуры охлаждения, чтобы предотвратить закупоривание сливками секции охлаждения, обусловленное быстрым возрастанием вязкости. Это приводит к резкому увеличению спада давления в охладительной секции, что, в свою очередь, приводит к повреждению шариков жира, возможно, даже к вытеканию молочного жира из секции. В этом случае процесс должен быть остановлен, система опорожнена, промыта и запущена повторно.