• Температура кофе: чем горячее кофе, тем легче сливки коагулируют.

• Тип кофе и способ его приготовления: чем больше в кофе кислоты, тем легче сливки коагулируют.

• Жесткость воды, используемой для кофе: сливки будут выпадать хлопьями быстрее в жесткой воде, чем в мягкой, так как соли кальция уменьшают стабильность белков, и они коагулируют.

Упаковка

Принципиальными и фундаментальными задачами упаковки являются:

– обеспечение возможности эффективной оптовой продажи продукта

– обеспечение гигиены продукта

– сохранение питательных веществ и вкусовых качеств

– уменьшение порчи и снижение отходов продукта

– повышение доступности продукта

– передача информации о продукте.

Стеклянные бутылки для молока были внедрены в начале XX века. Стекло как материал для упаковки имеет некоторые недостатки. Оно тяжелое и хрупкое и перед повторным использованием должно быть вымыто, что создает некоторые проблемы молочным заводам. С 1960 года на рынке молочных продуктов появились другие виды упаковок, главным образом картонные коробки, а также пластиковые бутылки и пластиковые мешки.

Упаковка должна защитить продукт и сохранить его вкусовую ценность и витамины на пути к потребителю. Жидкие продукты часто являются скоропортящимися, так что чистая упаковка, не вызывающая порчи, является абсолютно необходимой. Упаковка должна также защищать продукт от механического воздействия, света и кислорода. Молоко является чувствительным продуктом; воздействие дневного света или искусственного освещения разрушает некоторые важные витамины и пагубно воздействует на вкус (“солнечный привкус”, см. таблицу 8.2).

Другие продукты, такие как ароматизированное молоко, содержат ароматизатор или витамины, чувствительные к воздействию кислорода. Упаковка должна, следовательно, исключить воздействие кислорода.

Картонная упаковка для молока обычно состоит из картона и пластика (полиэтилена). Картон получают из древесины, причем его можно вырабатывать из вторичного сырья. Картон придает упаковке жесткость, а также делает ее устойчивой к механическому воздействию. До некоторой степени картон также служит световым барьером. Тонкий слой пищевого полиэтилена на любой из сторон картона делает картон непромокаемым. С внешней стороны пластик также защищает картон от конденсации, когда охлажденные продукты вынимают после хранения.