При производстве сливок следует соблюдать два основных требования:

• Сливки должны быть вязкими, чтобы иметь более аппетитный вид

• Сливки должны иметь хорошую устойчивость в кофе. Они не должны выпадать хлопьями при добавлении в кофе.

Сливки с низким содержанием жира имеют относительно низкую вязкость, и их консистенция обычно не нравится потребителю. Необходимо выбрать правильную температуру и давление гомогенизации, чтобы придать сливкам нужную вязкость.

Таблица 8.4

Тест на вязкость; влияние температуры гомогенизации при давлении 15 МПа

Вязкость сливок возрастает с увеличением давления гомогенизации и снижается с ростом температуры. Вязкость сливок по таблице 8.3 можно получить, сохраняя температуру гомогенизации постоянной на уровне приблизительно 57°С и гомогенизируя сливки при трех различных давлениях: 10; 15 и 20 МПа (100, 150 и 200 бар). Вязкость измеряется с помощью вискозиметра SMR, описанного в главе 11 “Кисломолочные продукты”. Чем продолжительнее время (в секундах) протекания сливок через вискозиметр, тем выше вязкость. Сливки, которые гомогенизировались при 20 МПа, имеют самую высокую вязкость.

В таблице 8.4 приведена вязкость, если температура гомогенизации меняется при постоянном давлении гомогенизации 15 МПа.

Вязкость сливок уменьшается при возрастании температуры гомогенизации, которая, следовательно, должна быть как можно меньшей. Однако молочный жир должен полностью находиться в жидком состоянии для достижения эффекта гомогенизации. Это означает, что температура гомогенизации должна быть не ниже 35°С. На устойчивость сливок в кофе можно в значительной мере повлиять с помощью условий гомогенизации – температуры, давления и положения гомогенизатора (вверх по потоку или вниз по потоку от теплообменника).

Устойчивость сливок в кофе можно до некоторой степени улучшить, добавив бикарбонат натрия (макс. 0,02%), если это разрешено законом. Устойчивость в кофе является своего рода термостойкостью и представляет собой сложный вопрос, связанный со многими факторами: