Кривые на рис. 9.3 и 9.4 показывают зависимость температуры от времени для двух наиболее часто используемых систем термической стерилизации.

На диаграммах также показано, что если время стерилизации в таре нестерильного продукта выражается в минутах, то соответствующее время высокотемпературной обработки составляет всего лишь несколько секунд.

Химические и бактериологические изменения при высокотемпературной обработке

Когда молоко выдерживается при высокой температуре в течение длительного времени, в нем образуются продукты некоторых химических реакций, что приводит к изменению цвета (потемнению).

Оно также приобретает привкус кипяченого молока и карамели, а иногда появляется некоторое количество осадка. Этих недостатков можно избежать с помощью тепловой обработки при более высокой температуре в течение более короткого времени. Необходимо, чтобы сочетание температура/продолжительность выдержки обеспечивало максимальную степень разрушения бактериальных спор с минимально возможной степенью химических изменений составляющих молока.

Рис. 9.5 демонстрирует взаимосвязь между достигнутым эффектом стерилизации и степенью изменения окраски молока. Линия А представляет собой нижний предел сочетаний времени/температуры, которые приводят к побурению молока. Линия В является нижним переделом этих сочетаний для полной стерилизации (разрушение термофильных спор). На рисунке также отмечены области режимов стерилизации в таре и высокотемпературной обработки. Рисунок показывает, что, несмотря на идентичную степень производимого эффекта стерилизации, в обоих случаях весьма значительно различается разрушающее воздействие на компоненты молока (витамины, аминокислоты). Вследствие этого органолептические характеристики и питательная ценность молока, подверженного кратковременной температурной обработке, выше, чем у молока, стерилизованного в таре.

С тех самых пор как молоко, прошедшее высокотемпературную обработку, появилось на рынке, обсуждалось его качество, и в первую очередь его органолептические свойства (вкус и запах).