По результатам воздействия тепловой обработки на компоненты молока можно сделать некоторые выводы относительно изменения питательной ценности. Питательная ценность жира, лактозы и минеральных веществ не снижается, но появляются незначительные изменения питательной ценности белков и витаминов.

На основной белок молока, казеин, тепловая обработка воздействия не оказывает. Денатурация сывороточных белков не приводит к снижению питательной ценности молока, прошедшего высокотемпературную обработку, по сравнению с сырым молоком. Наоборот, тепловая обработка улучшает усвояемость сывороточных белков. Структура ослабляется таким образом, что имеющиеся в желудке ферменты могут легко воздействовать на белки.

Небольшие потери ценной аминокислоты лизина вызывают незначительные изменения питательной ценности. Однако было показано, что в результате высокотемпературной обработки и пастеризации потери лизина составляют 0,4–0,8%, в то время как при стерилизации молока в таре 6–10%.

Некоторые витамины в молоке считаются более или менее термостойкими. Среди них жирорастворимые витамины A, D и E и водорастворимые витамины B₂, B₃, биотин и никотиновая кислота (ниацин). Другие витамины менее устойчивы к воздействию тепла – например, B₁ (тиамин).

График зависимости температуры от времени (рис. 9.5) показывает, что потери тиамина в молоке, прошедшем высокотемпературную обработку, составляют менее 3%, а в молоке, стерилизованном в таре, эта величина значительно выше (приблизительно 20–50%). Подобная взаимосвязь может быть найдена для термолабильных витаминов В₆, В₁₂, С, фолиевой кислоты при сравнении молока, прошедшего высокотемпературную обработку и стерилизацию в таре. Потери витамина B₂ и витамина C в молоке, стерилизованном в таре, могут достигать 100%.

Составляющие Результат воздействия тепла

Жир Нет изменений

Лактоза Незначительные изменения

Белки Частичная денатурация сывороточных белков