Развитие метода ВТО

Эксперименты по стерилизации молока в бутылках уже проводились Луи Пастером, но только приблизительно с 1960 года, когда технологии асептической обработки и асептического розлива стали коммерчески доступны, началось современное развитие процессов высокотемпературной обработки. Молоко, прошедшее высокотемпературную обработку, и другие жидкие пищевые продукты, обработанные таким же образом, являются сейчас широко распространенными во всем мире, но так было не всегда. Первые установки по высокотемпературной обработке работали по принципу прямой инжекции пара. По сравнению с оборудованием для стерилизации в таре новые установки вскоре приобрели популярность благодаря превосходному вкусу вырабатываемых продуктов. Первые установки косвенного воздействия были внедрены на рынок несколько десятков лет назад.

С тех пор как впервые была введена термообработка при высоких температурах, проводились интенсивные исследования и разработки. Современные установки производят превосходный продукт практически без изменения цвета и питательной ценности.

Установки для ВТО

Тепловая обработка при высоких температурах является непрерывным процессом, и ее применение, следовательно, ограничено объемом продукта, который можно подать в систему.

Высокотемпературную обработку можно применять для широкого ряда молочных и пищевых продуктов. Приведенный список не является исчерпывающим. Многие другие жидкие пищевые продукты, по всей вероятности, будут также представлять в будущем большой интерес для молочных заводов.

Установки для высокотемпературной обработки часто имеют универсальную конструкцию, позволяющую обрабатывать на одной и той же установке широкий ряд продуктов. На установке, производящей высокотемпературную обработку, можно обрабатывать продукты как с пониженной кислотностью (рН >4,5), так и с повышенной кислотностью (рН<4,5). Однако высокотемпературная обработка необходима только для продуктов с пониженной кислотностью для достижения ими состояния промышленной стерильности. В продуктах с высоким содержанием кислоты, таких как соки, споры развиваться не могут, и, следовательно, тепловая обработка подразумевает только уничтожение дрожжей и плесеней. Для обеспечения промышленной стерильности продуктов с высоким содержанием кислоты достаточна обычная пастеризация при высокой температуре (90–95°С в течение 15–30 секунд).