• Питательные растворы

Высокотемпературная обработка (ВТО)

В современной установке для высокотемпературной обработки молоко подается насосом в закрытую систему. По мере прохождения технологической цепочки оно предварительно нагревается, обрабатывается при высокой температуре, гомогенизируется, охлаждается и асептически упаковывается. Жидкие продукты с низким содержанием кислоты (рН выше 4,5 – для молока рН больше 6,5) обычно обрабатывают при температуре 135–150°С в течение нескольких секунд, либо косвенным нагревом, либо прямой инжекцией пара или введением продукта в область, заполненную паром. Продукты с высоким содержанием кислоты (рН ниже 4,5), такие как сок, обычно выдерживают при температуре 90–95°С в течение 15–30 секунд. Все части системы после секции выдержки имеют асептическую конструкцию во избежание риска вторичного бактериального обсеменения. По сравнению с традиционной стерилизацией в гидростатических башнях высокотемпературная обработка молока позволяет сэкономить время, трудовые затраты, энергию и пространство. Высокотемпературная обработка является высокоскоростным процессом и гораздо меньше влияет на вкус молока. Однако постоянные потребители молока, стерилизованного в автоклаве, привыкли к его “кипяченому” или карамельному привкусу и могут посчитать продукт, прошедший высокотемпературную обработку, “безвкусным”.

Процессы ВТО

Высокотемпературная обработка является методом сохранения жидких пищевых продуктов путем кратковременного интенсивного воздействя тепла. Эта обработка разрушает микроорганизмы, присутствующие в продукте.

Это применимо только до тех пор, пока продукт находится в асептических условиях, поэтому необходимо предупредить вторичное бактериальное обсеменение, упаковывая продукт после термообработки в предварительно стерилизованные упаковочные материалы при асептических условиях. Любое промежуточное хранение между обработкой и упаковкой должно происходить при асептических условиях. Вот почему технология высокотемпературной обработки называется также асептической технологией.