Эти параметры продукта столь же важны, как и параметры обработки, и успешная разработка новых продуктов, прошедших высокотемпературную обработку, требует, чтобы все эти параметры были изучены вместе. В то же самое время экспериментальная установка может быть использована для изучения свойств, связанных с воздействием тепла, таких как устойчивость, чувствительность и способность спор выдерживать тепловую обработку.

Многие лаборатории в пищевой и молочной промышленности имеют экспериментальные установки для высокотемпературной обработки. Такие установки также имеются в школах, университетах и других научных учреждениях, интересующихся технологиями молочных продуктов. Некоторые производители установок для высокотемпературной обработки имеют также экспериментальные установки для исследования и испытания продуктов, поступающих в розничную продажу.

Комплектная установка для высокотемпературной обработки может состоять из одного модуля для косвенного нагрева в пластинчатых теплообменниках и дополнительных модулей для прямого нагрева, нагрева в трубчатых теплообменниках и гомогенизации. На блок-схеме рис. 9.31 показана экспериментальная установка для косвенного нагрева в пластинчатых теплообменниках или – в качестве варианта – в трубчатом теплообменнике. Дополнительные модули для прямого нагрева и гомогенизации продукта установлены до секции стерилизации (неасептический процесс, 5а), либо после ВТО (асептическая обработка, 5b).

Рис. 9.31 Блок-схема процесса высокотемпературной обработки для экспериментальной установки, включающей в себя косвенный нагрев в пластинчатых теплообменниках или трубчатых теплообменниках и модуль прямого нагрева (обведен пунктирной линией), а также вариантов асептической и неасептической гомогенизации.

Заквасочные культуры и их производство

Бактериальные культуры, известные как закваски, используются в производстве йогуртов, кефира и других кисломолочных продуктов, а также в маслоделии и сыроделии. Закваску вносят в продукт и позволяют развиваться в нем в контролируемых условиях. В процессе проходящей таким образом ферментации бактерии образуют вещества, которые придают кисломолочному продукту его характерные свойства, такие как кислотность (рН), вкус, аромат и консистенция. Снижение активной кислотности при сбраживании бактериями лактозы до молочной кислоты оказывает консервирующее действие на продукт, одновременно улучшая питательную ценность и усвояемость.