|
Кисломолочные
продукты имеют различные характеристики, поэтому при их производстве используют
различные заквасочные культуры. Заквасочные
культуры можно классифицировать в соответствии с оптимальными температурными границами
развития: • Мезофильные
бактерии – оптимальная температура роста от 20 до 30°С • Термофильные
бактерии – оптимальная температура роста от 40 до 45°С. Заквасочные
культуры могут быть: •
Одноштаммовые (содержащие только один штамм бактерий) •
Многоштаммовые (смесь различных штаммов, каждый из которых оказывает свое
собственное влияние). Мезофильные
микроорганизмы могут далее делиться на O, L, D и LD культуры. В таблице 10.1
воспроизводится бюллетень Bulletin of the IDF (263/1991), в котором перечислены
новые и старые названия различных заквасочных культур. В настоящей главе
используются старые названия. Некоторые
штаммы Str. diacetylactis являются настолько активными кислотообразователями,
что могут быть использованы как кислотообразующие микроорганизмы без добавления
других бактериальных культур. В основном
эти микроорганизмы используются совместно со Str. cremoris/lactis. Культуру
Leuc. citrovorum, напротив, нельзя использовать в чистом виде, поскольку рост
Leuc. citrovorum в молоке обусловлен присутствием питательных веществ,
вырабатываемых Str. lactis или Str. cremoris. При отсутствии вырабатывающих
кислоту бактерий рост Leuc. citrovorum в молоке значительно замедляется, и в
таких условиях они не могут вырабатывать ароматические вещества. Таблица 10.1 Новые и
старые названия различных заквасок и их использование Тип Старое
название Новое название Продукт Мезофильные O Streptococcus cremoris Lactococcus lactis ssp. cremoris Сыр
Чеддер Streptococcus lactis Lactococcus lactis ssp. lactis Сыр Фита Сыр домашний Творог L* Streptococcus cremoris Lactococcus lactis ssp. cremoris Сыр
Континенталь (с глазками) Streptococcus lactis Lactococcus lactis ssp. lactis Leuconostoc citrovorum Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris Кисло-сливочное
масло Leuconostoc lactis Leuconostoc lactis Сыр
Фита |
