Молокозаводы могут покупать производственные заквасочные культуры в различном виде:

• В жидком виде для получения маточной закваски (в настоящее время довольно редко)

• В состоянии глубокой заморозки – концентрированные заквасочные культуры для получения производственной закваски

• Концентрированные заквасочные культуры после сублимационной сушки в виде порошка – для получения производственной закваски

• В состоянии глубокой заморозки – сверхконцентрированные закваски в готовом растворимом виде для непосредственного введения в продукт.

Этапы приготовления

В последние годы концентрированные закваски в основном использовались для непосредственного изготовления производственной закваски (см. рис. 10.2), а также для непосредственного использования в производстве.

В будущем применение заквасок будет, по всей вероятности, основано на специально разработанных концентрированных заквасках, которые можно использовать непосредственно в производстве, без какого бы то ни было приготовления на молочном заводе. Однако есть молочные заводы, которые еще получают свою собственную производственную закваску через последовательные стадии из материнской закваски, как показано на рис. 10.3, поэтому здесь приводится описание этого метода.

Процесс может состоять из двух и более стадий. Закваски на различных этапах приготовления имеют определенные названия:

• Промышленная закваска, оригинальная закваска – исходная культура, которую молокозаводы покупают у лаборатории

• Материнская закваска – эта закваска приготавливается из оригинальной культуры на молочном заводе. Материнская закваска готовится ежедневно и является, как указывает ее название, исходной для всех заквасок, приготавливаемых на молочном заводе

Таблица 10.2

Характеристики некоторых важных бактерий заквасочных культур

Бактерия Оптимальная Макс. Формирование Фермент

(старое название) темп. роста, °С солеустой- кислот, фермен., лимонной чивость для % кислоты роста