I Streptococci

Str. lactis прибл. 30 4 – 6,5 0,8 – 1,0 –

Str. cremoris 25 – 30 4 0,8 – 1,0 –

Str. diacetylactis прибл. 30 4 – 6,5 0,8 – 1,0 +

Str. thermophilus 40 – 45 2 0,8 – 1,0 –

Leuc. citrovorum 20 – 25 – мало +

II Lactobacilli

Lb. helveticus 40 – 45 2 2,5 – 3,0 –

Lb. lactis 40 – 45 2 1,5 – 2,0 –

Lb. bulgaricus 40 – 50 2 1,5 – 2,0 –

Lb. acidophilus 35 – 40 – 1,5 – 2,0 –

• Промежуточная закваска – промежуточный этап производства больших объемов производственной закваски

• Производственная закваска – закваска, используемая в производстве.

Технологический процесс

Производство заквасок является одним из наиболее важных, а также самых трудных процессов на молочном заводе. Неудачное производство может привести к большим финансовым потерям, так как современные молокозаводы перерабатывают большие объемы молока.

Поэтому большое внимание следует уделять технологии производства и выбору производственного оборудования. Производство заквасок должно осуществляться в строгих санитарных условиях. Риск попадания через воздух дрожжей, плесеней и бактериофага следует свести к абсолютному минимуму. Материнские закваски должны приготавливаться в отдельном помещении, обеспечиваемом отфильтрованным воздухом под давлением, несколько более высоким, чем обычное атмосферное давление. Система мойки оборудования должна также быть тщательно продумана, чтобы предотвратить соприкосновение остатков моющих и стерилизующих средств с заквасками и их порчу.

Изготовление промежуточной и производственной заквасок может выполняться на месте производства, или в том же самом помещении, где приготавливается материнская закваска. Необходимо, чтобы каждый перенос закваски на следующую стадию производства осуществлялся при асептических условиях.

Стадии процесса

Процесс, представленный на рис. 10.4, практически одинаков для производства материнской, промежуточной и производственной заквасок. Он состоит из следующих стадий: