• Тепловая обработка питательной среды

• Охлаждение до температуры заквашивания

• Заквашивание

• Сквашивание

• Охлаждение готовой закваски

• Хранение закваски.

Обезжиренное молоко – это питательная среда, наиболее часто используемая для производства заквасок, а другим вариантом является восстановленное обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 9–12% (СВ), полученное из высококачественного сухого обезжиренного молока.

Основание для использования свежего или восстановленного обезжиренного молока состоит в том, что нарушение вкуса закваски заметить гораздо легче.

На некоторых молочных заводах также используется свежее молоко, полученное от выбранных хозяйств.

Питательная среда с постоянным составом, такая как восстановленное молоко без антибиотиков, является более надежной, чем обычное обезжиренное молоко. Питательную среду также можно изменить, добавив стимуляторы роста, такие как Mn2+ (марганец), например: 0,2 г MnSO4 на литр закваски, соль, как предполагается, способствует росту Leuc. citrovorum. Фаго-ингибирующая питательная среда (ФИС) является альтернативой для производства одноштаммовых и многоштаммовых заквасок. Эти питательные среды содержат фосфаты, цитраты или другие хелатообразующие агенты, которые переводят Ca2+ (кальция) в нерастворимую форму. Смысл этого состоит в том, что большинство фагов требуют для размножения Ca2+. Удаление Ca2+ из питательной среды защищает молочнокислые бактерии от воздействия бактериофагов и, таким образом, позволяет избежать снижения активности заквасок. На некоторых рынках имеется сухое обезжиренное молоко с добавлением ФИС.

Тепловая обработка питательной среды

Первым этапом производства заквасок является тепловая обработка питательной среды. Ее нагревают до 90–95°С и выдерживают при этой температуре от 30 до 45 минут. Эта обработка улучшает свойства питательной среды посредством:

• Уничтожения бактериофагов