• Устранения ингибирующих веществ

• Некоторого расщепления белка

• Удаления растворенного кислорода

• Уничтожения присутствующих микроорганизмов.

Охлаждение до температуры заквашивания

После тепловой обработки питательную среду охлаждают до температуры заквашивания, которая применяется в зависимости от типа используемых культур бактерий. Важно, чтобы поддерживались температуры, рекомендованные производителем промышленной культуры, или эмпирически определенные оптимальные температуры. При наращивании многоштаммов культур даже небольшие отклонения от требуемой температуры культивирования могут благоприятствовать росту одного штамма в ущерб другому (другим), что приводит к изменению типовых характеристик конечного продукта. На рис. 10.6 показано, что происходит, когда культивирование закваски для йогурта происходит при постепенном повышении температуры.

Температурные границы для культивирования составляют от 20–30°С для мезофильных типов бактерий и 42–45°С для термофильных типов.

Заквашивание

При заквашивании определенное количество бактериальной культуры переносится в термообработанную питательную среду после того, как температура достигла нужного уровня. Чтобы предотвратить отклонения развития микроорганизмов закваски, очень важно, чтобы дозатор закваски, температура и время сквашивания были постоянными на всех стадиях: материнская закваска, промежуточная закваска и производственная закваска.

Количество используемой закваски также может влиять на соотношение в ней бактерий, которые вырабатывают молочную кислоту и ароматические соединения. Изменение вносимого количества закваски может, следовательно, повлиять на изменение свойств продукта. Каждый производитель должен определить оптимальные практические условия, соответствующие конкретному процессу его производства. На рис. 10.5 показано, как количество используемой для заквашивания закваски влияет на процесс нарастания кислотности в закваске.