Хранение заквасок

Большая часть исследовательских работ связана с поиском наилучшего способа обработки заквасок с целью сохранения их активности во время хранения. Одним из таких способов является замораживание.

Чем ниже температура, тем лучше сохраняется заквасочная культура. Наилучшее сохранение закваски достигается замораживанием в среде жидкого азота при температуре –160°С и хранении при этой температуре. Современные формы заквасочных культур – концентрированные, находящиеся в состоянии глубокой заморозки или после сублимационной сушки (лиофилизированные) – можно хранить значительное время при условии, что соблюдаются рекомендации производителей.

В таблице 10.3 даны рекомендации, представленные Chr Hansen A/S, Копенгаген, Дания. Следует отметить, что заквасочные культуры, находящиеся в состоянии глубокой заморозки, требуют более низких температур хранения, чем лиофилизированные заквасочные культуры. Первые, более того, поставляются в изолированных ящиках из полистирола, упакованными в сухой лед; время перевозки не должно превышать 12 часов. Последние же, напротив, можно транспортировать при температурах до 20°С не более 10 дней без сокращения установленного срока годности – при условии, что они хранятся при рекомендованной температуре после доставки к покупателю.

Производство заквасочных культур в асептических условиях

С тех пор как в производство было внедрено новое поколение концентрированных, замороженных и лиофилизированных заквасочных культур, спрос на специальное оборудование для асептического производства заквасок на молочных заводах снизился. Но это не означает, что при приготовлении заквасок можно пренебрегать существующими санитарными требованиями. Чтобы получить оптимальные результаты, следует тщательно соблюдать рекомендации, предоставляемые поставщиками новых типов заквасок.

В случае сохранения традиционного способа приготовления заквасок процедуру можно выполнять в соответствии с описанным ниже способом. Типовая схема приготовления производственной закваски в асептических условиях через этап приготовления промежуточной закваски, также получаемой при асептических условиях, показана на рис. 10.10 и 10.11. Должны быть соблюдены следующие условия.