|
Таблица 10.3 Условия хранения и сроки годности некоторых
концентрированных заквасочных культур (Chr Hansen A/S, Дания) Тип заквасочной культуры Хранение Срок годности,
мес. 1 Сублимационной сушки DVS Морозильник с температурой
ниже –18°C минимум 12 2 Глубокой заморозки DVS Морозильник с температурой
ниже –45°С минимум 12 3 Сублимационной сушки REDI-SET Морозильник с
температурой ниже –18°С минимум 12 4 Глубокой заморозки REDI-SE Морозильник с
температурой ниже –45°С минимум 12 5 DRI-VAC Морозильник с температурой ниже +5°С минимум
12 1
Сверхконцентрированная заквасочная культура сублимационной сушки (для
непосредственного заквашивания продукта) 2 Глубокой
заморозки 3
Концентрированная заквасочная культура сублимационной сушки (для приготовления
производственной закваски) 4
Концентрированная заквасочная культура глубокой заморозки (для приготовления
материнской закваски) 5
Сублимационная сушка в порошкообразном виде (для приготовления материнской
закваски) 1 Материнская
закваска готовится традиционным способом в бутылках вместимостью 100 мл,
снабженных крышками с мембраной. 2 Бутылку
заполняют обезжиренным молоком, стерилизуют в автоклаве, а затем охлаждают до
соответствующей температуры заквашивания. 3
Промышленная закваска впрыскивается в бутылку для получения материнской закваски
с помощью стерилизованного шприца, вводимого через мембрану. 4 Вслед за
соответствующим периодом культивирования и последующего охлаждения материнская
закваска вводится в молоко (обычно обезжиренное), используемое для получения
промежуточной закваски; молоко сначала выдерживают при температуре минимум 95°С в течение 30–45 минут, а
затем охлаждают до необходимой температуры заквашивания. Нагревание и
охлаждение выполняют в специально сконструированном термостате. 5 После
соответствующего периода сквашивания и охлаждения до температуры 10–12°С промежуточную закваску
переносят в танк для производственной закваски, вытесняя отфильтрованным воздухом
через трубку. |
