6 Перед заквашиванием молоко (часто обезжиренное) нагревают с помощью циркулирующего теплоносителя и охладителя через рубашку танка. Воздух, подаваемый и выкачиваемый из бака, проходит через стерильный фильтр HEPA (High Efficiency Particle Air – высокоэффективный воздушный фильтр).

Заквасочный танк

Обычно для приготовления производственной закваски поочередно используются два танка. Один содержит готовую закваску для использования в производстве в этот день, в то время как закваска на следующий день готовится в другом танке. Танки должны иметь асептическую конструкцию, т. е. герметичное уплотнение и тройную рубашку. Они должны также выдерживать разрежение до 30 кПа (0,3 бара) и избыточное давление до 100 кПа (1 бар). Мешалки должны иметь двойное уплотнение и приводиться в действие двухскоростными двигателями. Кроме того, они должны быть оборудованы фильтрами НЕРА (4), чтобы исключить попадание микроорганизмов при втягивании воздуха во время охлаждения танка после мойки, а также когда нагретая питательная среда охлаждается до температуры заквашивания.

Заквасочный танк может быть оборудован стационарным встроенным измерителем pH (7), конструкция которого способна выдерживать большие перепады температур во время мойки и тепловой обработки питательной среды.

Кисломолочные продукты

Молочные продукты, приготовленные путем молочнокислого брожения (например, йогурт) или сочетания этого брожения со спиртовым брожением (возбудители – дрожжи) – например, кефир, называются ферментированными, или кисломолочными, продуктами. В этой главе используется понятие “кисломолочные продукты”.

Кисломолочные продукты – это собирательное название продуктов типа йогурта, имера, кефира, сквашенной пахты, филмьолка (скандинавской простокваши), сметаны и кумыса (продукта на основе кобыльего молока).

Общее название кисломолочных продуктов возникло благодаря кисломолочному брожению (частичное преобразование лактозы в молочную кислоту), вызываемому микроорганизмами, входящими в состав вводимой закваски. В процессе брожения образуются двуокись углерода, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и некоторые другие вещества, которые и придают продукту характерные для него свежий вкус и аромат.