Когда содержание СОМО повышается путем выпаривания, часть такой обработки составляет деаэрация, которая способствует:

• Улучшению условий работы гомогенизатора

• Уменьшению риска пригорания продукта во время тепловой обработки

• Улучшению стабильности и вязкости йогурта

• Удалению посторонних летучих веществ (дезодорация).

Гомогенизация

Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечения равномерного распределения жира в молоке. Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира. Гомогенизация с последующей обработкой при высокой температуре, обычно 90–95°С в течение приблизительно 5 минут, оказывает положительное влияние на вязкость.

В таблице 11.1 показано двойное влияние на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк; 3% жира и приблизительно 8,7% СОМО), когда оно предварительно обрабатывается при различных режимах гомогенизации и тепловой обработки. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60°С.

Вязкость измеряют простым вискозиметром (вискозиметр SMR) при 20°С и получают результат в секундах для прохождения 100 мл продукта через насадку определенного диаметра. Вязкость молока, подвергнутого полной гомогенизации, прямо пропорциональна давлению гомогенизации не зависимо от того, было ли исходное молоко подвергнуто тепловой обработке или нет. В таблице также показано, что термообработка при высокой температуре увеличивает вязкость продукта.

В качестве общих рекомендаций можно сказать, что для получения оптимальных физических характеристик продукта молоко следует гомогенизировать при давлении 20–25 МПа и температуре 65–70°С. Гомогенизацию часто используют даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.

В данном контексте иногда обсуждают вопрос об одной или двух стадиях гомогенизации. Вообще говоря, это связано с конструкцией гомогенизирующей системы, в частности, головки гомогенизатора.