Фрукты, рассматриваемые в данном контексте, как правило, содержат приблизительно 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень можно обычно получить при добавлении от 12 до 18% фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более 10%) в молоко перед периодом заквашивания пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и содействуют предупреждению отделения сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и количество, в котором его следует добавлять, должен экспериментально определять каждый производитель. Если будет использован неподходящий стабилизатор или введено излишнее количество стабилизатора, продукт может приобрести резинистую твердую консистенцию.

Натуральный йогурт, выработанный должным образом, не требует добавок стабилизаторов, так как плотное нежное желе с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы используются при производстве термизированных йогуртов и иногда с фруктовыми наполнителями. Стабилизаторы (0,1–0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и тепловой обработки на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк)

Давление Вязкость – время вытекания в секундах при температуре 20°С при температуре Пастеризация Пастеризация 60°С ,МПа (72°С / 20 секунд) (95°С / 5 минут)

0 5,7 15.0

2,5 5,6 14,6

5,0 7,1 15,8

7,5 8,0 19,0

10,0 8,9 22,1

15,0 10,4 28,7

20,0 11,2 30,2

30,0 13,8 32,7

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для получения кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание СОМО повышается добавлением сухого молока. При этом как часть последующей обработки должна проводиться деаэрация молока.