Нормализация молока

Содержание жира и сухого остатка в молоке обычно нормализуют в соответствии с кодом и принципами ФАО/ВОЗ, описанными ниже.

Содержание жира

Содержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10%. Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5–3,5%. Йогурты можно классифицировать по следующим группам в соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ:

Молоко для производства йогуртов должно:

• Содержать незначительное количество микроорганизмов

• Не содержать ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие заквасочных культур йогурта

• Не содержать антибиотиков и бактериофагов

• Йогурт мин. м. д.ж. в молоке 3 %

• Частично обезжиренный йогурт макс. м.д.ж. в молоке менее 3 % мин. м.д.ж. в молоке более 0,5 %

• Обезжиренный йогурт макс. м.д.ж. в молоке 0,5 %

Содержание сухих веществ (СВ)

В соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ, минимальное СОМО равно 8,2%. Увеличение общего содержания СВ, особенно в пропорции к казеину и сывороточным белкам, приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.

Традиционные способы нормализации содержания СВ следующие:

• Выпаривание (обычно испаряется 10–20% объема молока)

• Добавление обезжиренного молока, обычно до 3%

• Добавление концентрированного молока

• Добавление УФ ретентата из обезжиренного молока.

Добавки в молоко

Сахар или подсластители и стабилизаторы используются в производстве йогуртов в качестве добавок.

Сахар или подсластители

Можно добавить дисахарид сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. При производстве йогурта, предназначенного для диетического питания, например, диабетического, используются подсластители. Подсластители не имеют питательной ценности, но по вкусу очень сладкие даже в незначительных количествах.

(Имейте в виду, что подсластители нельзя использовать в качестве консерванта для сгущенного молока с сахаром.)