Фрукты смешивают с йогуртом перед или в процессе упаковки, их можно также положить на дно упаковки перед ее заполнением йогуртом или отдельно упаковать во “второй” стаканчик, соединенный с основным.

Иногда йогурт также ароматизируют с помощью ванили, меда, кофейной эссенции и т.д. Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетическое подслащивающее вещество без сахара) часто добавляют одновременно с ароматизатором. При необходимости для изменения консистенции также можно добавлять стабилизаторы.

Добавки повышают содержание сухих веществ в готовом йогурте; типичный состав фруктового йогурта следующий:

• Жир 0,5 – 3,0%

• Лактоза 3 – 4,5%

• Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)11 – 13%

• Стабилизатор (в случае его использования) 0,3 – 0,5%

• Фруктовая добавка 12 – 18%

Факторы, влияющие на качество йогурта

Факторы, влияющие на качество йогурта, тщательно контролируются во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения:

• Выбор молока

• Нормализация молока

• Добавки к молоку

• Деаэрация

• Гомогенизация

• Тепловая обработка

• Выбор закваски

• Приготовление закваски

• Конструкция технологической линии.

Предварительная обработка молока, таким образом, включает в себя большое число мероприятий, каждое из которых очень важно для качества конечного продукта.

Механическая обработка, которой подвергаетсяйогурт во время производства, также влияет на его качество.

Выбор молока

Молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высочайшего бактериального качества. Оно должно иметь низкое содержание бактерий и веществ, которые могут затруднять развитие культуры йогурта. Молоко не должно содержать антибиотики, бактериофаги, остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов. Молочный завод должен, следовательно, получать молоко для производства йогуртов от отобранных, проверенных производителей. Молоко следует подвергнуть тщательному анализу на молочном заводе.