Ниже описаны некоторые наиболее важные кисломолочные продукты. Способы производства других кисломолочных продуктов имеют большое сходство; режимы предварительной обработки молока, например, почти одни и те же. Следовательно, описание технологии других продуктов концентрируется, главным образом, на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт является самым известным и самым популярным во всем мире из всех кисломолочных продуктов. Потребление йогуртов самое высокое в странах Средиземноморья, в Азии и в Центральной Европе. Консистенция, вкус и аромат для разных районов различны. В некоторых областях йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, в то время как в других странах его готовят в виде мягкого желе. Йогурт также производится в замороженном виде, как десерт и как напиток.

Вкус и аромат йогурта отличаются от других сквашенных продуктов, а летучие ароматические вещества включают в себя небольшое количество уксусной кислоты и ацетальдегида.

Обычно йогурт классифицируется следующим образом:

• Йогурт термостатного способа производства – сквашивается и охлаждается в упаковке

Резервуарный способ производства:

• Йогурт с нарушенным сгустком – сквашивается в танках и охлаждается перед упаковкой

• Питьевой йогурт аналогичен йогурту с нарушенным сгустком, но здесь сгусток перед упаковкой “разбивают” до жидкости

• Замороженный йогурт – сквашивают в танках и замораживают, как мороженое

• Концентрированный йогурт – сквашивают в танках, концентрируют и охлаждают перед упаковкой. Этот тип иногда называют процеженным йогуртом, иногда йогурт лабнех или лабанех.

Ароматизированный йогурт

Йогурт с различными наполнителями и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках четко вырисовывается тенденция возврата к натуральному йогурту. Обычными добавками являются фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов, как правило, составляет около 15%, из которых приблизительно 50% сахара.