Кефир содержит несколько различных типов микроорганизмов, среди которых дрожжи являются одними из самых важных, так как могут вырабатывать спирт. Максимальное содержание спирта в кефире составляет приблизительно 0,8%.

Общие требования к производству кисломолочных продуктов

Образующаяся в результате молочнокислого брожения молочная кислота оказывает консервирующее действие на молоко. Низкое значение рН сквашенного молока предупреждает рост гнилостных и других вредных микроорганизмов, продлевая таким образом срок годности продукта. С другой стороны, сквашенное молоко является весьма благоприятной средой для развития дрожжей и плесеней, которые вызывают появление посторонних запахов, если попали в продукт.

В пищеварительной системе некоторых людей недостает фермента лактозы.

В результате чего в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на простые типы сахаров. Эти люди могут потреблять только очень малые количества обычного молока. Однако они могут потреблять кисломолочные продукты, в которых лактоза уже частично расщеплена ферментами бактерий.

При производстве кисломолочных продуктов для заквасочной культуры должны быть созданы наилучшие возможные условия роста, что достигается термообработкой молока с целью разрушения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно выдерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей заквасочной культуры. Когда кисломолочный продукт приобретет наилучший возможный вкус и аромат, его надо быстро охладить для остановки процесса сбраживания. Если заквашивание слишком кратковременное, вкус может быть испорчен и консистенция окажется нестандартной.

Кроме вкуса и аромата важными свойствами являются надлежащий внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Надлежащая тепловая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами повышения содержания СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), например, в случае молока, предназначенного для производства йогурта, являются основными факторами, влияющими на структуру сгустка в течение периода сквашивания.