Некоторое количество молока должно повторно циркулировать через вакуумную камеру для получения нужной степени выпаривания. При каждом проходе испаряется 3–4% воды, так что для получения 15%-ного выпаривания рециркулированный поток должен быть четырех- или пятикратным по отношению к мощности пастеризатора. Температура молока во время выпаривания падает с 90°С приблизительно до 70°С.

Описанное оборудование для выпаривания рассчитано на производительность приблизительно до 8000 л/час. Большие испарительные установки по типу падающей пленки используются для большой производительности – до 30 000 л/час.

Испарение 10–20% объема молока повышает содержание сухих веществ в молоке на 1,5–3,0%.

Гомогенизация

После выпаривания молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением приблизительно 20–25 МПа (200–250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко направляют обратно через регенеративную секцию в секцию пастеризации теплообменника (2) и нагревают повторно до 90–95°С. Затем молоко поступает в секцию выдержки, размер которой подобран так, что обеспечивает продолжительность выдержки 5 минут.

Могут быть использованы другие программы времени/температуры. Трубчатая секция выдержки, обеспечивает эффективность до 90–95%, что заметно выше, чем в случае одного танка для выдержки, встроенного в непрерывно действующую установку.

Рабочая процедура на установке с танком для выдержки следующая. Танк для выдержки не используется во время периода запуска, пока все параметры не достигли нужных значений и из установки не была вытеснена вся вода. Затем процесс производства начинается подачей горячего молока в танк для выдержки, выпускной клапан которого остается закрытым в течение 30 минут. Молоко поступает в танк сверху. По истечении 30 минут выпускной клапан открывается, и горячее молоко подается насосом далее из пастеризатора с той же скоростью, что и скорость заполнения.