Охлаждение сгустка

После окончания сквашивания, когда достигнуто требуемое значение рН (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22°С. Это временно приостанавливает дальнейшее увеличение кислотности.

В то же самое время сгусток необходимо подвергнуть мягкой механической обработке так, чтобы конечный продукт имел желаемую консистенцию.

Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике(8) со специальным устройством пластин.

Это обеспечивает мягкую механическую обработку продукта. Для сохранения стабильного качества продукта производительность насоса и охладителя должна быть подобрана таким образом, чтобы опорожнение танка продолжалось в течение 20–30 мин. При использовании других заквасочных культур, развивающихся при температурных условиях, отличающихся от вышеуказанных, длительность сквашивания может меняться, что повлечет изменение продолжительности охлаждения.

Прежде чем отправлять продукт на упаковочные машины (12), охлажденный йогурт подают насосом в промежуточные танки (9).

Ароматизация

После охлаждения до 15–22°С йогурт готов для упаковки. Во время подачи йогурта из промежуточных танков на упаковочные машины можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы. Это осуществляется непрерывно дозирующим насосом с переменной производительностью, с помощью которого в йогурт вносятся ингредиенты в блоке смешивания. Блок смешивания является статическим и имеет санитарную конструкцию. Он рассчитан на то, чтобы фрукты в йогурте тщательно перемешивались.

Насосы для дозировки фруктов и подачи йогурта функционируют синхронно. Фруктовые добавки могут быть:

• Сладкими, с добавлением обычно 50–55% сахара

• Натуральными, неподслащенными.

Фрукты должны быть по возможности однородными. Можно добавлять сгуститель в виде пектина. Доля пектина чуть выше 0,5%, что соответствует 0,05–0,005% пектина в конечном продукте. Правильная термообработка является чрезвычайно важным этапом предварительной подготовки фруктовых добавок. Для пастеризации наполнителей, содержащих кусочки фруктов и ягоды, можно использовать шнековые теплообменники или танки со шнековыми устройствами. Температурная программа должна обеспечивать уничтожение вегетативных клеток микроорганизмов без ущерба для вкуса и текстуры фруктов. Непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением необходимо обеспечить для получения высококачественного продукта, и с экономическойточки зрения оно более выгодно. Помимо термообработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерилизованные контейнеры при асептических условиях. Поскольку порча кисломолочных продуктов часто обусловлена вторичным бактериальным обсеменением от плохо обработанных фруктов.