Упаковка

Для упаковки йогуртов используются различные типы упаковочных машин. Размер упаковок варьируется в зависимости от рынка сбыта. Кроме того, общая производительность упаковочного оборудования должна соответствовать производительности установки для пастеризации, так чтобы условия работы установки в целом были оптимальными.

Конструкция установки

Как упомянуто выше, конструкция установки является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, несомненно, всех других кисломолочных продуктов.

На рис. 11.16 приведены кривые изменения вязкости йогурта с нарушенным сгустком от момента времени, когда он покидает танк для сквашивания, во время упаковки и в период хранения в холодильнике, который длится до 10 часов. Кривая А представляет собой идеальный случай, когда оптимизированы все операции, влияющие на структуру и вязкость. Во время обработки продукт неизбежно становится менее вязким, так как йогурт относится к классу продуктов с тиксотропным поведением потока, но если все параметры процесса и конструкция оборудования максимально оптимизированы, вязкость практически полностью восстанавливается, и тенденция к синерезису становится минимальной.

На кривой В показан результат неправильной обработки продукта по пути от танка для сквашивания до упаковки и хранения в холодильнике.

Йогурт термостатного способа производства

Для снижения расходов на установку можно использовать одну и ту же установку и для производства йогурта резервуарным способом с нарушенным сгустком, и для получения йогурта термостатным способом производства. Предварительная обработка молока, предназначенного для каждого из продуктов, идентична до стадии охлаждения до температуры заквашивания. Закваску дозированно вводят в поток молока по мере его перекачивания из танка для промежуточного хранения в упаковочную машину.

Ароматизация и упаковка

Ароматизаторы непрерывно дозированно вводят в поток молока перед упаковочной машиной.