Если необходимо добавить фрукты или добавки с кусочками, их сначала дозируют в упаковки или стаканчики перед заполнением тары заквашенным молоком. Важно, однако, помнить, что добавки с низким значением рН отрицательно влияют на прохождение процесса сквашивания.

Альтернативная система производства йогурта

На рис. 11.18 показана другая наиболее часто используемая система для производства йогуртов термостатным способом. Эта система обеспечивает гибкость планирования производства, поскольку позволяет использовать технологическое и упаковочное оборудование с разной поизводительностью.

Молоко, предварительно обработанное тем же образом, как и при производстве йогурта с нарушенным сгустком, охлаждают до температуры ниже 10°С, предпочтительно до 5°С, и перекачивают в один, два или более танков (1). После заквашивания и тщательного перемешивания заквашенное молоко готово для поточного нагрева (2) до температуры сквашивания перед упаковкой в тару (4).

Производственную закваску также можно добавить в потоке перед нагревом до температуры сквашивания.

Ароматизация и упаковка

Для альтернативной системы также применим ранее описанный процесс ароматизации (3) и упаковки.

Термостатирование и охлаждение

После упаковки тару, в ящиках уложенную на поддоны, на тележке перевозят в одну из двух систем для термостатирования и последующего охлаждения посредством:

• Камеры комбинированного термостатирования/охлаждения, когда поддоны неподвижны и при термостатировании, и при охлаждении перед перевозкой на заключительное хранение в охлажденном состоянии

• Камеры для термостатирования, вмещающей большое количество заполненных поддонов.

После необходимого термостатирования поддоны перевозят на конвейер, проходящий через секции охлаждения, заключенные в туннель. Эта система позволяет осуществлять охлаждение непрерывно.

Термостатирование (сквашивание)

Заполненные упаковки/контейнеры помещают в решетчатую тару открытой конструкции и на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы циркулирующий теплый/холодный воздух из камер для термостатирования и охлаждения мог достичь каждого отдельного контейнера. Решетчатую тару обычно складывают на поддоны, которые затем перевозят в камеру для термостатирования. Это обеспечивает однородное качество при условии, что температура тщательно контролируется.