Охлаждение

Когда достигнуто эмпирически определенное оптимальное значение рН (обычно 4,5), необходимо начинать охлаждение. Конечная температура охлаждения на этом этапе составляет 18–20°С; важно быстро остановить дальнейшее развитие микроорганизмов закваски: снизить температуру до 35°С в течение 30 минут, до температуры 18–20°С – по прошествии следующих 30–40 минут. Заключительное охлаждение, обычно до 5°С, происходит на холодном складе, где продукт хранится до реализации.

Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля решетчатой тары, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и их конструкции.

При глубине в один (1) метр, например, свободное пространство в поперечном сечении штабеля для прохождения воздуха должно быть не менее 25% от общей площади. Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего воздушного потока, что означает также более высокое энергопотребление.

Поддоны (ящики) во время сквашивания неподвижны. Они размещены в помещении/камере для термостатирования таким образом, чтобы облегчить обращение при первой загрузке/выгрузке. Обычно при термостатировании в течение 3–3,5 часа важно, чтобы продукт не подвергался какому-либо механическому воздействию в течение последних 2–2,5 часа, когда повышается риск отделения сыворотки.

Производительность охлаждающей установки должна обеспечивать выполнение вышеупомянутой температурной программы. В качестве указания можно отметить, что полное время охлаждения составляет приблизительно 65–70 минут для небольших упаковок (массой 0,175–0,2 кг) и приблизительно 80–90 минут для крупных упаковок (массой 0,5 кг).

В конечном итоге независимо от типа камеры для термостатирования/охлаждения йогурт доохлаждают на холодном складе приблизительно до 5°С.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах.