Питьевой йогурт производят обычным способом. После перемешивания и охлаждения приблизительно до 18–20°С йогурт перекачивают в промежуточный бак перед тем, как осуществить обработку. В этом танке в йогурт вносят стабилизатор и ароматизаторы. Затем йогурт можно обрабатывать различными способами, в зависимости от требуемого срока хранения продукта.

Йогурт с длительным сроком хранения

В связи с тенденцией развития более крупных и централизованных заводов рынки становятся в географическом отношении шире, и расстояния, на которые осуществляются перевозки – длиннее.

В некоторых случаях район продажи может быть столь велик, что экономически оправданной является только одна поставка в неделю. Это, в свою очередь, требует методов, которые удлиняют срок хранения продукта по сравнению с обычным. В некоторых странах трудно достичь неразрывности последовательных периодов охлаждения. Поэтому возникает потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок хранения кисломолочных продуктов можно увеличить двумя способами:

• Производство и упаковка – при асептических условиях

• Тепловая обработка готового продукта – либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Производство при асептических условиях

При асептическом производстве принимают меры для предотвращения попадания плесеней или дрожжей. Эти микроорганизмы могут испортить продукт, так как способны развиваться в кислой среде и вызывать несвойственный продукту запах и отделение сыворотки. Основной мерой является тщательная мойка и стерилизация всех поверхностей, соприкасающихся с продуктом. Особым отличием асептического производства является использование асептических танков, в которых создается избыточное давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих приборов для фруктов и асептические упаковочные машины. Так можно предотвратить попадание микроорганизмов через воздух. Это значительно увеличивает срок хранения продукта.