Внесение закваски в количестве 4–6% осуществляется в трубопроводе по мере перекачиваниямолока в танки для сквашивания. Время термостатирования йогуртной смеси заметно продолжительнее, чем при производстве обычного йогурта. Это обусловлено тем, что йогуртная смесь содержит больше углеводородов, чем обычный йогурт. При содержании сахарозы 10–12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая составляет рН 4,5, необходимо обеспечить сквашивание продолжительностью 7–8 часов.

По достижении требуемого значения рН для прекращения дальнейшего нарастания кислотности йогуртную смесь охлаждают в теплообменнике. Перед тем как йогурт поступит в танки для промежуточного хранения, в смесительное устройство с помощью дозирующего насоса можно добавить любой ароматизатор и сахар.

Из танков для промежуточного хранения продукт может быть направлен по различным путям, как показано на блоках B, C и D на рис. 11.22:

B Йогуртная смесь поступает непосредственно на фризер для мороженого, с последующей заморозкой в виде эскимо на палочке или заполнением стаканчиков либо продолжительным закаливанием до получения твердого замороженного йогурта

C Смесь для мягкого йогурта-мороженого упаковывают в одноразовые упаковки, такие как обычные молочные пакеты или двойные упаковки с вкладышем. Затем их направляют непосредственно в точки розничной продажи мягкого мороженого

D Для производства смеси для мороженого, предназначенной для производства мягкого йогурта с увеличенным сроком хранения, перед асептической упаковкой смесь стерилизуют на установке для высокотемпературной обработки.

Твердый йогурт-мороженое

Как и в случае с обычным мороженым, йогурт предварительно замораживают и взбивают во фризере для мороженого непрерывного действия.

Во избежание проблем с окислением при последующем хранении взбивание происходит в насыщенной азотом атмосфере. Замороженный йогурт выходит из фризера при температуре –8°С, что несколько ниже, чем температура обычного мороженого. Это позволяет достичь оптимальной вязкости, которая подходит для большинства упаковочных машин. Жидкий фруктовый ароматизатор или сахар могут быть добавлены во фризере. Замороженные йогурты с различными ароматизаторами можно производить в параллельных фризерах из общей йогуртной смеси. После замораживания йогурт-мороженое упаковывают в конусные или круглые стаканчики или в большие упаковки “для всей семьи” тем же способом, что и обычное мороженое. Затем упаковки поступают в закалочный туннель, где температура снижена до –25°С.