Брикеты замороженного йогурта можно замораживать непрерывно в обычном фризере для мороженого в брикетах. Так как йогурты замораживаются до –25°С, их транспортируют на холодный склад сразу после упаковки.

Доставка товара потребителю

Твердый йогурт-мороженое, который взбит в атмосфере, насыщенной азотом, можно хранить в холодильнике в течение 2–3 месяцев без каких-либо изменений вкуса или консистенции. Доставка товара потребителю, его хранение вплоть до момента потребления должны происходить при значительно пониженной температуре. Рекомендуемая температура хранения мягкого мороженого, изготовленного из йогуртной смеси (не подвергаемого ВТО), составляет 6°С. Срок хранения этой смеси составляет приблизительно две недели. Мягкий йогурт употребляют в пищу сразу после замораживания.

Концентрированный йогурт

В концентрированном йогурте содержание сухих веществ в продукте после сквашивания возрастает. Сыворотка отделяется от образовавшегося сгустка. Принципы производства аналогичны производству обезжиренного творога (см. главу 14). Единственным различием является используемый тип закваски.

Концентрированный йогурт известен так же как “процеженный” йогурт и лабнех.

Кефир

Кефир является одним из старейших кисломолочных продуктов. Местом его происхождения считается Кавказ. Сырьем является козье, овечье или коровье молоко. Кефир производят во многих странах, но самое большое его количество – с годовым потреблением 5 литров на душу населения – потребляется в России.

Кефир должен быть вязким и гомогенным и иметь блестящую поверхность. На вкус он должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. Значение рН продукта обычно составляет 4,3–4,4. Для производства кефира используется специальная закваска, называемая кефирными грибками. Кефирные грибки содержат белки, полисахариды и смесь различных типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматообразующие бактерии и вырабатывающие молочную кислоту. Дрожжи составляют приблизительно 5–10% от всей микрофлоры.