Кефирные грибки имеют желтоватый цвет и размер цветочка цветной капусты, т.е. приблизительно от 15 до 20 мм в диаметре. Грибки имеют неправильную форму. Они нерастворимы в воде и в большинстве растворителей. При погружении в молоко грибки разбухают и становятся белыми. Во время процесса сквашивания молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, в то время как ферментирующие лактозу клетки дрожжей вырабатывают спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается некоторым расщеплением белка, в результате чего кефир получает особый дрожжевой привкус. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется во время производства посредством изменения температуры сквашивания.

А. Бактерии, используемые при производстве йогурта,– Lactobacillus bulgaricus (в форме палочек) и Streptococcus thermophilus (в форме шариков) – сосуществуют вместе.

В. Дрожжи и молочнокислые бактерии на поверхности зерен кефира. “Шарик” в центре представляет собой дрожжевой грибок, а палочки – различные типы бактерий.

С. Центр кефирного грибка. Дрожжи и бактерии объединены сетью, состоящей главным образом из белков и полисахаридов.

В зависимости от местных условий и требований типы используемого оборудования и варианты оформления производственного процесса у различных производителей могут сильно отличаться.

Сырье

Как и при производстве других молочнокислых продуктов, качество сырья играет самую важную роль.

Оно не должно содержать антибиотиков и других ингибирующих веществ. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство закваски

Закваску для кефира обычнополучают из молока с различным содержанием жира, но в последнее время для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков были также использованы обезжиренное и восстановленное молоко.

Как и при получении заквасочных культур для других кисломолочных продуктов, для инактивации бактериофагов питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке.