Охлаждение

Продукт быстро охлаждают в теплообменнике до температуры 5–8°С. При этом дальнейшее нарастание кислотности прекращается. Крайне важно, чтобы продукт при охлаждении и последующей упаковке обрабатывался мягко. Поэтому следует свести к минимуму механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и упаковочных машинах. Попадания воздуха также следует избегать, так как присутствие воздуха увеличивает риск возникновения синерезиса в продукте.

Альтернативный вариант производства кефира

Как указано выше, традиционный метод приготовления производственной закваски для производства кефира является трудоемким. В сочетании со сложностью состава микрофлоры иногда это приводит к неприемлемым изменениям качества продукта.

Во избежание этих проблем группа сотрудников Исследовательской лаборатории SMR, Мальмё (Швеция) разработала лиофилизированную концентрированную закваску, с которой можно обращаться, как и с аналогичными формами других заквасок. Этот тип закваски использовался на практике с середины 80-х годов, и продукты, приготовленные с ее помощью, были более однородны по качеству, чем продукты, приготовленные традиционным способом.

После тщательного исследования из кефирных грибков, полученных из различных источников, было проведено выделение, идентификация штаммов бактерий, дрожжей. Проверка их кислотообразующей способности и т.д. Затем был подобран состав лиофилизированной закваски, обеспечивающий равновесие микроорганизмов в производственной закваске и продукте, сравнимое с аналогичным равновесием в традиционном кефире, изготовленном с помощью кефирных грибков в материнской закваске.

В настоящее время имеются концентрированные лиофилизированные заквасочные культуры для кефира, готовые для непосредственного введения в молоко, предназначенноедля производства конечного продукта. Блок-схема на рис. 11.28 показывает этапы этого производственного процесса. По сравнению с традиционным получением производственной закваски метод, основанный на применении лиофилизированной закваски, сокращает количество этапов производства и соответственно риск внесения в закваску посторонней микрофлоры.