Производство кефира

Этапы процесса в основном те же, что и для большинства кисломолочных продуктов.

Для традиционного производства кефира типично следующее сочетание:

• Нормализация по содержанию жира (практикуется не всегда)

• Гомогенизация

• Пастеризация и охлаждение до температуры сквашивания

• Внесение заквасочной культуры (называемой здесь также фильтратом)

• Сквашивание в два этапа (это, а также особая закваска характерны для кефира)

• Охлаждение

• Упаковка.

Нормализация по содержанию жира

Согласно статистике, содержание жира в кефире меняется от 0,5% до 6%.

Сырое молоко часто используется с исходным содержанием жира. Однако в основном содержание жира составляет 2,5% и 3,5%.

Гомогенизация

После нормализации молока по содержанию жира, если она осуществляется, молоко гомогенизируют при температуре приблизительно 65–70°С и давлении 17,5–20 МПа (175–200 бар).

Тепловая обработка

Режимы тепловой обработки те же, что и для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: выдержка при температуре 90–95°С в течение 5 минут.

Заквашивание

После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры заквашивания, обычно 23°С, после чего добавляют закваску в количестве 2–3%.

Сквашивание

Стадии сквашивания обычно делятся на два этапа: наращивание кислотности и созревание.

Период выдержки обычно делится на два этапа, подкисление и вызревание.

Этап нарастания кислотности

Данный этап длится, пока не будет достигнуто значение активной кислотности рН, равное 4,5, или выражая через титруемую кислотность, пока кислотность не повысится до 85–100°Th (35–40°SH). Для этого требуется приблизительно 12 часов. Затем сгусток перемешивают, предварительно охладив в танке. При температуре 14–16°С охлаждение завершают, и перемешивание прекращается.

Этап созревания

Типичный немного “дрожжевой” привкус начинает появляться по прошествии 12–14 часов. Когда кислотность достигла 110–120°Th (рН приблизительно 4,4), начинается заключительное охлаждение.