Заквашивание и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры сквашивания 18–21°С. Затем добавляют заквасочную культуру в количестве 1–2%.

Заквашивание осуществляют в танке или в таре. Продолжительность сквашивания 18–20 часов. Когда сквашивание завершено, сметану быстро охлаждают для предотвращения дальнейшего увеличения  кислотности. Вязкость сметаны может быть очень высокой, и, следовательно, ее может быть трудно упаковать. Несмотря на меры предосторожности, механическая обработка, которой сметана подвергается во время перемешивания, перекачивания и упаковки, также вызывает незначительное ухудшение консистенции продукта – он становится жидким.

Чтобы избежать нежелательной механической обработки, сливки иногда заквашивают, упаковывают и сквашивают в таре. После заквашивания сливок и последующей упаковки продукт хранят при температуре 20°С до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не составит 85°Th, что занимает приблизительно 16–18 часов. Упаковки осторожно переносят на холодный склад, где они хранятся перед поставкой потребителю не менее 24 часов при температуре около 6°С.

Сметана имеет ярко-белый цвет, однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус неострый и слабокислый.

Сметану часто используют в кулинарии.

Пахта

Пахта является побочным продуктом производства сладко-сливочного и кисломолочного масла.

Массовая доля жира составляет приблизительно 0,5%, причем молочный жир содержит большое количество мембранного материала, включая лецитин. Срок хранения короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержащегося мембранного материала. Для пахты, полученной при производстве кисло-сливочного масла, характерно отделение сыворотки, что приводит к возникновению пороков продуктов, вырабатываемых из пахты данного типа.

Сквашенная пахта

Сквашенную пахту на многих рынках заготавливают, чтобы избежать проблем с несвойственными продукту запахами и коротким сроком хранения. Сырьем может быть сладкая пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла, сливок, обезжиренного молока или молока с низким содержанием жира. Во всех случаях сырье выдерживают при температуре 90–95°С в течение приблизительно 5 минут, а затем охлаждают до температуры заквашивания. Чаще всего используются традиционные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют зерна масла, чтобы сделать его более похожим на пахту.