-лактальбумин

Этот белок можно считать типичным сывороточным белком. Он присутствует в молоке всех млекопитающих и играет важную роль в синтезе лактозы в вымени.

Сывороточными белками являются:

-лактальбумин

-лактоглобулин

Имеются два способа вызвать флокуляцию и коагуляцию частиц казеината: осаждение их кислотой и осаждение ферментами.

-лактоглобулин

Этот белок найден только у копытных животных и является основным компонентом молока коров.

При нагревании молока выше 60°С начинается его денатурация, в которой реакционная способность серосодержащей аминокислоты -лактоглобулина играет заметную роль.

Сера начинает образовывать связи в виде мостиков между молекулами -лактоглобулина, между -лактоглобулином и -казеином и между -лактоглобулином и -лактальбумином.

При высоких температурах во время этого процесса начинают постепенно выделяться такие соединения серы, как сероводород. Эти соединения вызывают появление привкуса “кипяченого молока”.

Иммуноглобулины и родственные побочные белки

Эта группа белков чрезвычайно неоднородна, причем детально изучено лишь малое число ее представителей. В будущем из молочной сыворотки, возможно, будут выделены в промышленных масштабах многие полезные вещества. Лактоферрин и лактопероксидаза являются веществами, которые потенциально могут найти применение в фармацевтической и пищевой промышленности и в настоящее время выделяются из сыворотки. Способ выделения этих веществ разработан в Мальмё (Швеция) д-ром Х.Барлингом (H. Burling) с сотрудниками отдела научных исследований Шведской молочной ассоциации.

Белки оболочек жировых шариков

Белки оболочек – это группа белков, которые образуют защитный слой вокруг шариков жира для стабилизации его эмульсии. Их консистенция лежит в пределах от мягкой и желеобразной для некоторых из них и до довольно плотной и твердой для других. Некоторые из этих белков содержат липидные остатки и называются липопротеинами. Их липиды и гидрофобные аминокислоты направляют гидрофобные участки своих молекул к жировой поверхности, в то время как участки этих молекул с меньшей гидрофобностью ориентированы в направлении воды.