Образование сгустка обусловлено внезапным удалением гидрофильных макропептидов и наступающей при этом неравновесностью внутримолекулярных сил. Это приводит к развитию и усилению связи между гидрофобными участками цепи за счет кальциевых связей, образующихся, когда молекулы воды, содержащиеся в мицеллах, начинают покидать структуру. Данный процесс обычно называют стадией коагуляции и синерезисом. Расщепление связи 105–106 в молекуле -казеина часто называют первичной стадией действия сычужного фермента, а стадию коагуляции и синерезиса – второй стадией процесса. Имеется также третья стадия этого процесса, при которой сычужный фермент воздействуетна компоненты казеина более обычным путем. Это происходит при созревании сыра.

Продолжительность всех трех стадий определяется главным образом значением pH и температурой. Кроме того, вторая стадия сильно зависит от концентрации ионов кальция и от присутствия или отсутствия сывороточных белков молока на поверхности мицелл.

Сывороточные белки

Сывороточными белками обычно называют белки молочной сыворотки.

При удалении казеина из обезжиренного молока каким-либо методом осаждения (таким, как добавление неорганической кислоты) в жидкости остается группа белков, которые и называют белками молочной сыворотки. До тех пор пока они не будут подвергнуты денатурации нагреванием, они не осаждаются при их изоэлектрических точках. Однако они обычно осаждаются полиэлектролитами, такими как карбоксиметилцеллюлоза. Технически для выделения сывороточных белков часто используют подобные вещества или комбинацию нагревания и регулирования pH. При нагревании молока некоторые сывороточные белки денатурируют и образуют комплексы с казеином, понижая способность казеина подвергаться воздействию сычужного фермента и присоединять кальций. Сгусток из молока, прошедшего высокотемпературную обработку, не выделяет сыворотку, как это происходит обычно с сырным сгустком, из-за меньшего в этом случае числа связей в виде мостиков внутри молекул казеина и между ними. Сывороточные белки вообще и -лактальбумин, в частности, имеют очень высокую питательную ценность. Их аминокислотный состав очень близок к тому, что считается биологическим оптимумом. Производные сывороточных белков широко применяются в пищевой промышленности.