Оба эти процесса инициируют изменения внутри мицелл, начиная с их роста через агрегацию и заканчивая более или менее плотным коагулятом.

В зависимости конечной величины pH коагулят будет являться солью казеина и/или казеином в его изоэлектрическом состоянии.

Величина изоэлектрических точек компонентов казеина зависит от наличия других ионов, присутствующих в растворе. Теоретические величины pH для этих точек, при определенных условиях совпадающие с реальными его значениями, составляют 5,1–5,3. В солевых растворах при условиях,схожих с теми, которые характерны для молока, интервал кислотности для оптимального осаждения составляет pH 3,9–4,5, а практическая его величина для осаждения казеина в молоке равна 4,7.

При большом избытке гидроксида натрия, вводимого в осажденный казеин, вновь растворенный казеин будет превращаться в казеинат натрия, частично диссоциируемый на ионы. Кисломолочные продукты имеют обычно pH в пределах 3,9–4,5, лежащий в кислой области интервала изоэлектрических точек. При получении казеина из обезжиренного молока добавлением серной или соляной кислоты часто выбирают pH 4,6.

Осаждение ферментами

Аминокислотная цепь, образующая -казеин, состоит из 169 аминокислот. В этой цепи связь между аминокислотными остатками в положениях 105 (фенилаланин) и 106 (метионин) легко доступна для многих протеолитических ферментов. Некоторые из них атакуют эту связь и расщепляют полипептидную цепь. Образующийся концевой аминосодержащий фрагмент содержит аминокислоты между 106-м и 169-м положениями, среди которых преобладают полярные аминокислоты, а также углевод, придающий этой последовательности гидрофильные свойства. Эта часть молекулы -казеина, называемая гликомакропептидом, выделяется в сыворотку при изготовлении сыра. Остальная часть -казеина, состоящая из аминокислот между 1-м и 105-м положениями, нерастворима и остается в сгустке вместе с s- и фракциями казеина. Эту часть называют пара--казеином. Раньше считали, что весь сгусток состоит из пара-казеина.