Примечание: При большом избытке кислоты, добавляемой к коагуляту, казеин будет растворяться с образованием соли и кислоты.

При применении соляной кислоты раствор будет содержать гидрохлорид казеина, частично диссоциированный на ионы.

-казеин, кроме того, после выхода из мицеллы легче подвергается гидролизу различными протеазами, содержащимися в молоке. Его гидролиз до -казеина и протеозопептонной фракции приводит к более низкому выходу получаемого сыра из-за того, что протеозопептонные фракции отходят в сыворотку. Распад -казеина может также привести к образованию пептидов, вызывающих горечь и таким образомприводящих к ухудшению вкусовых качеств сыра.

В этом контексте необходимо упомянуть, что когда сырое или пастеризованное и хранившееся в холоде молоко нагревают в течение 20 секунд до 62–65°С, то -казеин и гидроксифосфат кальция возвращаются в мицеллы, вызывая при этом полное или частичное восстановление исходных свойств молока.

Осаждение казеина

Способность казеина к осаждению является одним из характерных его свойств.

Из-за сложной природы молекул казеина и образующихся из них мицелл это осаждение может быть вызвано многими различными агентами. Необходимо помнить о том, что существует большая разница между оптимальными условиями осаждения для казеина в мицеллярной и немицеллярной форме – например, в виде казеината натрия. Последующее описание относится в основном к осаждению мицеллярного казеина.

Осаждение кислотой

При введении кислоты в молоко или при росте в нем бактерий, продуцирующих кислоту, происходит понижение pH молока. При этом происходит двухстадийное изменение среды, окружающей мицеллы. Прежде всего коллоидный гидроксифосфат кальция, присутствующий в мицеллах казеина, растворяется с образованием ионов кальция, проникающих в структуру мицелл, и создает прочные внутренние кальциевые связи. Затем pH раствора достигает изоэлектрических точек отдельных видов казеина.