Согласно Роллема (Rollema) (1992), комбинация моделей Слаттери и Эвард (Slattery & Evard) (1973), Шмидт (Schmidt) (1982) и Валстра (Walstra) (1990) дает наилучшее из имеющихся объяснений того, каким образом образуются и стабилизируются мицеллы.

Фосфат кальция и гидрофобное взаимодействие между субмицеллами приводят к объединению казеиновых мицелл. Гидрофильные С-концевые части -казеина, содержащие углеводную группу, выступают снаружи комплексных мицелл, придавая им “волосистый” вид и, что важно, стабилизируют их. Основой этому является сильный отрицательный заряд углеводов.

Размер мицелл зависит в большой степени от содержания ионов кальция (Са++). Если эти ионы покидают мицеллу – например, при диализе, то она распадается на субмицеллы. Мицелла среднего размера состоит приблизительно из 400–500 субмицелл, которые объединяются, как описано выше.

При расщеплении С-окончания -казеина на поверхности мицелл – например, под действием сычужного фермента – мицеллы теряют растворимость и начинают агрегировать с образованием казеинового сгустка.

В неповрежденных мицеллах имеется избыток отрицательных зарядов, и потому они взаимно отталкиваются. Молекулы воды, удерживаемые гидрофильными участками -казеина, являются важной частью этого равновесия. При удалении этих гидрофильных участков вода начинает покидать структуру, что является сигналом к началу действия сил притяжения. Образуются новые связи – например, солевого типа с активным кальцием и гидрофобного типа.

Образование связи приводит к вытеснению воды, и вся структура в конце концов осаждается с образованием плотного сгустка.

Низкая температура отрицательно воздействует на мицеллы, вызывая диссоциацию цепей -казеина и удаление гидроксифосфата кальция из их структуры, в которой он присутствует в коллоидном виде, в раствор.

Объяснение этого явления состоит в том, что -казеин является наиболее гидрофобной фракцией казеина, и что гидрофобные взаимодействия ослабляются при понижении температуры. Эти изменения делают молоко