В маслоделии, если сливки всегда подвергаются одной и той же термообработке, консистенцию масла будет определять химический состав молочного жира. Мягкий молочный жир даст в результате мягкое перебитое масло, в то время как масло из твердого молочного жира будет твердым и неэластичным. Консистенцию масла можно оптимизировать, если изменитьтермообработку в соответствии с йодным числом жира. Термообработка до некоторой степени регулирует количество твердого жира – это основной фактор, определяющий консистенцию масла.

Количество производственной закваски, вносимой в сливки, меняется в основном от 1 до 7% в зависимости от температуры сквашивания.

Кристаллизация жировой фракции масла

После пастеризации жир в жировых шариках находится в жидкой форме. Когда сливки охлаждают до температуры ниже 40°С, жир начинает кристаллизоваться. Если охлаждение постепенное, различные жиры будут кристаллизоваться постепенно, в зависимости от их температуры плавления. Это было бы преимуществом, так как этот тип охлаждения должен приводить к минимальному содержанию твердого жира – затем можно было бы приготовить мягкое масло из сливок, содержащих твердый молочный жир с низкими значениями йодного числа. Ход кристаллизации 40%-ных сливок описан в главе 8 “Производство сливок”.

Образование кристаллов во время постепенного охлаждения является очень медленным, и процесс кристаллизации мог занять несколько дней, что опасно с точки зрения развития микроорганизмов, активно развивающихся при этих температурах. Это было бы непрактично также и по экономическим соображениям. Методом ускорения процесса кристаллизации является резкое охлаждение сливок до низкой температуры, когда образование кристаллов происходит очень быстро. Недостатком этого метода является то, что триглицериды с низкой точкой плавления оказываются “захваченными” в те же самые кристаллы, что приводят к образованию смешанных кристаллов. Если не принимать меры, то будет кристаллизована большая доля жира. Отношение жидкого к твердому жиру будет низким, и масло, изготовленное из этих сливок, будет твердым. Этого можно избежать, если сливки осторожно нагреть до высокой температуры, для того чтобы выплавить триглицериды с низкой температурой плавления из кристаллов. Расплавленный жир затем кристаллизуется повторно при несколько более низкой температуре, что приводит к более высокой доле “чистых” кристаллови низкой доле смешанных кристаллов. Следовательно, будет получено более высокое отношение жидкой фазы к твердой и, таким образом, более мягкий жир. Очевидно, что количество смешанных кристаллов и, значит, отношение жидкого жира к твердому можно контролировать до некоторой степени, выбрав определенную температуру нагрева, при которой кристаллы жира расплавляются после охлаждения и кристаллизации, а также температуры повторной кристаллизации. Эти температуры выбирают в соответствии с твердостью (йодным числом) жира.