Перед перекачиванием в танк для сквашивания производственная закваска должна быть хорошо перемешана. Часто закваску вводят в танк до сливок. Некоторые производители, однако, предпочитают добавлять закваску в потоке. В обоих случаях производственную закваску тщательно перемешивают со сливками.

Для того чтобы масло приобрело требуемую консистенцию, сливки необходимо подвергнуть термообработке. Программа термообработки зависит от йодного числа сливок. Температура фазы нарастания кислотности также будет определяться этой программой, как и образование сгустка, начинающееся в то же время. Можно изменить температурную программу, определяющую консистенцию, так, чтобы онасоответствовала заквасочной культуре.

Количество производственной закваски, вносимой в сливки, должно определяться на основании температурной программы для обработки, как показано в таблице 12.4, соответствовать температурам, а также длительности обеих фаз. Доза производственной закваски может составлять от 1 до 7% от количества сливок. Нижнее значение относится к температуре 21°С, при которой осуществляется промежуточное хранение сливок с высоким содержанием твердого жира (низкое йодное число); самое высокое значение – для сливок с высоким содержанием мягкого жира, которые хранятся при температуре 15–16°С. Процесс сквашивания должен быть завершен с окончанием термообработки, а затем сливки поступают на сбивание. Кислотность нежирной части сливок должна составлять приблизительно 36°SH.

Термообработка

Перед сбиванием сливки проходят программу термообработки, которая позволяет контролировать кристаллизацию жира так, чтобы масло имело нужную консистенцию. Консистенция масла является одной из наиболее важных характеристик качества, и прямым и косвенным образом, так как она влияет на другие характеристики – главным образом, вкус и аромат. Консистенция представляет собой сложное понятие, включающее в себя такие свойства, как твердость, вязкость, пластичность и способность к намазыванию. Жирные кислоты молочного жира были описаны в главе 2 “Химия молока”. Относительное количество жирных кислот с высокой температурой плавления определяет, будет ли жир твердым или мягким. Мягкий жир имеет высокое содержание жирных кислот с низкой температурой плавления, и при комнатной температуре преобладает большая фаза жидкого жира, т. е. отношение жидкого к твердому жиру велико. С другой стороны, в твердом жире отношение жидкого жира к твердому низкое.