Через 1–2 часа жир с более высокой температурой плавления начинает кристаллизоваться повторно. Когда температура снижена приблизительно до 16°С, расплавленный жир продолжает кристаллизоваться и образовывать "чистые" кристаллы. Во время периода выдержки при 16°С весь жир с точкой плавления 16°С и выше будет кристаллизоваться. Обработка вызывает образование "чистых" кристаллов жира с высокой точкой плавления и, таким образом, снижает количество смешанных кристаллов. При этом отношение жидкого жира к твердому возрастает, и, следовательно, изготовленное из этих сливок масло будет мягче.

Быстрое охлаждение сливок до низкой температуры ускоряет процесс кристаллизации.

Термообработка жира средней твердости

При увеличении йодного числа постепенный нагрев прекращается при более низкой температуре.

Будет образовываться большее число смешанных кристаллов, поглощающих больше жидкого жира, чем в случае программы для твердого жира. Для значений йодного числа до 39 температура нагрева может быть достаточно низкой 15°С.

Время сквашивания при более низких температурах увеличивается.

Термообработка очень мягкого жира

“Летний” метод обработки используется в случае, если йодное число выше 39–40. После пастеризации сливки охлаждают до температуры 20°С, после чего их сквашивают при этой температуре в течение 5 часов. После того как кислотность достигла 22°SH, сливки охлаждают. Их охлаждают приблизительно до 8°С, если йодное число равно примерно 39–40, и до 6°С, если оно составляет 41 и выше. Обычно считается, что температура сквашивания ниже 20°С приведет к получению мягкого масла. То же самое относится к более высоким температурам охлаждения после сквашивания.

Сбивание

Периодическое производство

Масло сбивают после термообработки и сквашивания (когда оно применяется). Традиционно масло изготовляют в цилиндрических, конических, кубических или тетраэдральных маслобойках с регулируемой скоростью. Внутри маслобойки установлены аксиальные полоски и лопасти. Форма, устройство и размер била вместе со скоростью работы маслобойки являются факторами, которые сильно влияют на конечный продукт. Современные маслобойки имеют диапазон скоростей, который позволяет выбрать наиболее подходящую скорость работы для получения требуемых параметров масла.