За последние годы размеры маслобоек значительно выросли. На крупных централизованных маслодельных заводах используют маслобойки мощностью 8000–12 000 литров. Перед подачей на маслобойку сливки перемешивают и регулируют температуру. Обычно маслобойка заполняется на 40–50%, чтобы обеспечить место для пенообразования.

Получение масла

Шарики жира в сливках содержат и кристаллизованный жир, и жидкий жир (жидкая жировая фракция масла). Кристаллы жира до некоторой степени структурированы таким образом, что они образуют оболочку, хотя и слабую, как можно ближе к мембране жирового шарика. При перемешивании сливок образуется пена из больших пузырей, состоящих преимущественно из белка. Будучи поверхностно-активными, мембраны шариков жира притягиваются к поверхности раздела сред воздух/вода, и жировые шарики концентрируются в пене.

Таблица 12.4

Основные температурные программы, соответствующие определенному значению йодного числа, и рекомендованные объемы закваски (в случае ее использования)

По мере продолжения перемешивания содержание воды в пузырьках снижается, размеры пузырьков уменьшаются, пена становится компактнее и, как следствие, давление на жировые шарики увеличивается. Это приводит к тому, что некоторая часть жидкого жира выдавливается из шариковжира, а некоторые мембраны разрываются. Жидкий жир, который также содержит кристаллы жира, покрывает тонким слоем поверхности пузырьков и жировых шариков, по мере того как пузырьки уплотняются, жидкий жир выдавливается; пена становится настолько нестабильной, что разрушается. Жировые шарики сгущаются, образуют масляные зерна. Первые зерна невидимы глазом, но они быстро увеличиваются по мере продолжения выработки.