Выход при сбивании

Выход при сбивании является мерой того, сколько жира в сливках было преобразовано в масло. Его выражают в виде процентной доли жира, оставшегося в пахте, по отношению ко всему жиру в сливках. Например, выход сбивания 0,50 означает, что 0,5% сливочного жира осталось в пахте и что 99,5% перешло в масло. Выход при сбивании считается приемлемым, если величина меньше 0,70. Из графика видно, как может меняться выход при сбивании в течение года. Самое высокое содержание жира в пахте наблюдается летом.

Выработка масла

Выработку масла проводят после удаления пахты. Зерна масла сжимают и сдавливают для удаления влаги, содержащейся между ними. Шарики жира подвергают воздействию высокого давления, и жидкий жир и кристаллы жира выдавливаются. В оставшейся массе жира (в конечном итоге непрерывная фаза) во время выработки влага становится мелко диспергированной, при этом выработка продолжается до тех пор, пока не будет получено требуемое содержание влаги. Готовое масло должно быть сухим, т. е. водная фаза должна быть очень тонко диспергирована. Капельки воды не должны быть видимы невооруженным глазом. Во время выработки содержание влаги следует регулярно проверять, чтобы оно соответствовало требованиям, предъявляемым к готовому маслу.

Вакуумная выработка

Часто используемым методом является вакуумная выработка при пониженном давлении воздуха. В результате получают масло, которое содержит меньше воздуха, и, следовательно, несколько тверже обычного. В масле после вакуумной выработки содержание воздуха составляет приблизительно 1% объема по сравнению с 5–7% для обычного масла.

Непрерывное производство

Методы непрерывного производства масла были введены в практику в конце ХIХ столетия, но их применение было весьма ограниченным. Работа возобновилась в 1940-е годы, в результате чего были разработаны три различные технологии, которые основаны на традиционных методах: сбивании, центрифугировании и концентрации или эмульгации. Одним из этих процессов, основанных на обычном сбивании, был метод Фритца (Fritz). В настоящее время он преобладает в Западной Европе. В машинах, разработанных на этом методе, масло вырабатывается более или менее так же, как и при традиционном методе. Масло в основном то же, впрочем оно в некоторой степени матовое и плотное в результате однородного и мелкого диспергирования влаги.