Молоко – буферный раствор

Молоко содержит огромное число веществ, которые могут действовать либо как слабые кислоты, либо как слабые основания – например, такие как молочная, лимонная и фосфорная кислоты и их соответствующие соли – лактаты, цитраты и фосфаты. В химии подобная система называется буферным раствором, потому что в некоторых пределах при добавлении кислот или оснований кислотность (pH) в ней остается постоянной. Это явление может быть объяснено специфическими свойствами белков.

При подкислении молока вводят огромное количество водородных ионов (Н⁺). Эти ионы присоединяются к аминогруппам в боковых цепях аминокислот с образованием ионов NH³⁺. При этом, однако, величина pH из-за очень незначительного повышения концентрации свободных водородных ионов почти совсем не меняется.

При введении в молоко основания ионы (Н⁺) выделяются из карбоксильных групп СООН боковых цепей с образованием ионов СОО^–. Поэтому величина pH и в этом случае остается более или менее постоянной. Чем больше основания вводится, тем большее число водородных ионов выделяется.

Другие компоненты молока также обладают этой способностью связывать или выделять ионы, и потому величина pH при добавлении кислот или оснований изменяется очень медленно.

Почти вся способность молока к буферизации исчерпывается, если оно уже является кислым из-за длительного хранения при высоких температурах.

В этом случае для изменения pH достаточно добавления небольшого количества кислоты.

Ферменты, присутствующие в молоке

Ферменты являются белками, продуцируемыми живыми организмами.

Они способны инициировать химические реакции и влиять на ход и скорость этих реакций. Ферменты катализируют реакции, при этом не изменяя своего количества. Поэтому иногда их называют биокатализаторами.

Действие ферментов является специфичным: каждый тип ферментов катализирует только один определенный тип реакций. Два фактора сильно влияют на ферментные реакции – температура и pH.