Как правило, ферменты наиболее активны при оптимальной температуре в интервале 25–50°С. Их активность падает при выходе температуры за верхний предел этого интервала, исчезая где-то в интервале 50–120°С. При этих температурах ферменты практически полностью денатурируются (инактивируются).

Температура инактивации изменяется от одного типа фермента к другому – явление, которое широко используют для определения степени пастеризации молока. Ферменты имеют оптимальный интервал значений pH: некоторые из них лучше всего функционируют в кислых растворах, а другие – в щелочных. Ферменты, присутствующие в молоке, попадают в него или из коров, или от бактерий. Первые из них являются нормальными компонентами молока и называются нативными ферментами. Вторые, бактериальные ферменты, различаются по типу и распространенности в соответствии с природой и величиной бактериальной популяции. Ряд ферментов молока используется для тестирования его качества и контроля. Наиболее важными из этих ферментов являются пероксидаза, каталаза, фосфатаза и липаза.

Пероксидаза

Пероксидаза переносит кислород от пероксида водорода (Н₂О₂) к другим легко окисляемым веществам. Этот фермент инактивируется в молоке нагреванием до 80°С в течение нескольких секунд. Этот факт может быть использован для установления наличия или отсутствия пероксидазы в молоке, и таким образом – для проверки того, была ли температура пастеризации молока выше 80°С.

Этот тест называют пробой Сторча (Storch) на пероксидазу.

Каталаза

Каталаза расщепляет пероксид водорода на воду и свободный кислород. Количественным определением кислорода, выделяемого этим ферментом, можно определить содержание каталазы в молоке и узнать: получено это молоко от животного со здоровым выменем или нет?

Молоко животного с больным выменем содержит большое количество каталазы, в то время как в молоке из здорового вымени наблюдается только незначительное количество каталазы. Однако существует большое количество бактерий, продуцирующих данный фермент. Каталаза разрушается при тепловой обработке, протекающей при температуре 75°С в течение 60 секунд.